JARDIN DU SULTAN : LES MACARONS BY PIERRE HERME

macarons jardin du sultan by Pierre Hermé photo de la recette

Sortez votre poudre amande et vos œufs, voici la fiche technique de la recette du macaron « Jardin du Sultan », une balade gourmande imaginée et proposée par le Maître incontesté du macaron, Pierre Hermé.

« En travaillant sur le goût du café avec Hippolyte Courty, j’ai eu l’envie d’associer le café à la fleur d’oranger. Cela m’a donné l’idée d’inclure un coeur d’orange confite dans la crème. Afin de conserver toute sa saveur , je vous conseille de toujours moudre les grains au dernier moment»

Recette :  Jardin du Sultan, la recette du macaron by Pierre Hermé

Pour environ 72 macarons (soit environ 144 coques)

Composition :

-Crème Café Iapar rouge du Brésil et à la fleur d’oranger

-Oranges confites

-Biscuit macaron café

-Biscuit macaron mandarine

Crème au café Iapar rouge du Brésil et à la fleur d’oranger

  • 320 g de chocolat blanc (Ivoire 35 % de cacao Valrhona)
  • 370 g de crème fraîche liquide (35 % MG)
  • 10 g de glucose liquide
  • 18 g de grains de café Iapar rouge du Brésil (L’Arbre à Café)
  • 2 g d’eau de fleur d’oranger

Moulez les grains de café. Portez la crème à ébullition puis ajoutez le café moulu. Retirez du feu. Couvrez et laissez infuser 3 minutes.

Filtrez la crème au café et ajoutez le glucose. Faites fondre le chocolat à 45/50°C au bain-marie. Versez la crème au café en trois fois sur le chocolat fondu, en prenant soin de mélanger en partant du centre puis en élargissant le mouvement en cercles concentriques vers l’extérieur.

Incorporez l’eau de fleur d’oranger. Mixez au mixeur plongeant afin que la crème soit homogène. Versez dans un plat à gratin. 

Collez un film alimentaire au contact de la crème. Gardez-la au réfrigérateur 6 heures, jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

Oranges confites

  • 600 g d’orange
  • 500 g d’eau
  • 250 g de sucre en poudre

Lavez et séchez les oranges. Coupez-en les deux extrémités puis fendez les oranges en quatre de haut en bas.

Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante dès que l’eau est à nouveau en ébullition, laissez cuire 2 minutes puis égouttez-les. Rafraîchissez-les sous l’eau froide.

Recommencez cette même opération deux fois de suite.

Egouttez-les de nouveau. Portez à ébullition l’eau et le sucre.

Ajoutez les quartiers d’orange égouttés. Couvrez la casserole aux trois quarts.

Laissez mijoter à très petits frémissements pendant 2 heures.

Versez les quartiers d’orange et le sirop dans une jette.

Laissez refroidir. Couvrez et gardez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La veille, égouttez pendant une heure les oranges confites dans un tamis posé sur une jette puis mixez-les en fine purée. Réservez au réfrigérateur.

Biscuit macaron café

1)

  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amande
  • 55 g de blancs d’œufs (2 blancs environ)
  • 7,5 g d’essence de café liquide (Trablit)
  • 1 g de colorant alimentaire jaune citron liquide

2)

  • 150 g de sucre en poudre
  • 38 g d’eau
  • 55 g de blancs d’œufs (2 blancs environ)

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez l’essence de café et le colorant dans la première pesée de blancs. Versez le tout sur la préparation sucre glace-poudre d’amande sans les mélanger.

Faites bouillir l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118°C à la sonde électronique. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs.

Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant d’incorporer le mélange dans la préparation sucre glace-poudre d’amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez-le tout dans une poche à douille lisse n°11.

Dressage et cuisson

Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine afin d’étaler légèrement les biscuits. Laissez croûter (sécher) les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 12 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

Biscuit macaron mandarine

  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amande
  • 55 g de blancs d’œufs «liquéfiés» (2 blancs environ)
  • 3,5 g de colorant alimentaire jaune citron liquide
  • 1 g de colorant alimentaire rouge liquide
  • 150 g de sucre en poudre
  • 38 g d’eau
  • 55 g de blancs d’œufs « liquéfiés » (2 blancs environ)

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs. Versez le tout sur la préparation sucre glace-poudre d’amande sans les mélanger.

Faites bouillir l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118°C à la sonde électronique. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs.

Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant d’incorporer le mélange dans la préparation sucre glace-poudre d’amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez-le tout dans une poche à douille lisse n°11.

Dressage et cuisson

Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine afin d’étaler légèrement les biscuits. Laissez croûter (sécher) les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 12 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan de travail et laissez-les refroidir

Assemblage des macarons

Versez la crème onctueuse dans une poche à douille lisse n°11. Procédez de la même façon avec la purée d’orange confite. Retournez les coques de biscuit macaron café sur une feuille de papier siliconé. Garnissez-les de crème au café, puis, au centre, placez une boule de purée d’orange. Garnissez d’une pointe de crème au café. Recouvrez-les avec les coques de biscuit macaron mandarine en appuyant légèrement.

Conservez les macarons pendant 24 heures au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant de les déguster.

jardin du sultan la recette des macarons by Pierre Herme


Macaron

Édition collector
Un livre de Pierre Hermé
Editions De La Martinière
Photographies : Laurent Fau et Bernhard Winkelmann
Prix : 35 €