GOURMEDITERRANEE : PELAMIDE EN REVERBERATION

gourmediterranee pelamide en reverberation
©Aurelie-Sartres

Comment interpréter et subjuguer la pélamide, ce poisson qui mérite d’être mis en avant. La réponse est apportée par les chefs de l’association Gourméditerranée au cours d’une présentation-dégustation au restaurant Le Môle Passédat…


Chaque année, quelques chefs de l’association Gourméditérranée se rassemblent autour d’une thématique unique en lien avec les joyaux de la méditerranée. Cette année, le thème imaginé par le chef Alexandre Mazzia* est pélamide en réverbération !
L’occasion de laisser libre cours à leur imagination, de mettre en avant leur signature culinaire et depromouvoir la cuisine méditerranéenne propre à cette association de chefs.

gourmediterranee pelamide en reverberation photo des chefs
©JP-Garabedian

Tour à tour, Alexandre Mazzia*, Sébastien Richard, Ludovic Turac*, Christophe Negrel et Gérald Passedat*** avec Sébastien Dugast ont dévoilé leur création exclusive.

De quoi nous faire pâlir devant ce poisson travaillé en fines lamelles, mariné dans un bouillon froid, façon aîoli, accompagné de fenouil sauvage, d’algues ou d’un velouté de pois-chiche… 5 versions pour le déguster, faire de nouvelles expériences gustatives iodées et de s’émerveiller devant la réverbération du soleil sur la pélamide, sur la mer et sur la ville de Marseille

Pélamide en réverbération à l’huile de cachuète

Pélamide mariné à l’huile de cacahuète, polène de pop-corn de blé, wasabi et huile de piment, jus vers saté gingembre, eau de menthe fraise, bonite séchée katsuobushi, ventrèche poussière d’épice avec framboise-harissa, ventrèche graine de pavot.

gourmediterranee pelamide en reverberation recette alexandre mazzia
©abricotsetgingembre2018

Restaurant AM*
Au sein des 3 menus et en fonction de l’arrivage de la pêche


Pélamide en réverbération et représentation fond marin

Gérald Passédat & Sébastien Dugast

Gelée de coquillages algues ,bigorneaux, bulots, couteaux et pouce-pied, pélamide confite en sel, sucre et agrumes, purée de citron et cristemarine.

gourmediterranee pelamide en-reverberation recette Gerald-Passedat et Sébastien Dugast
©abricotsetgingembre2018

Restaurant LE MOLE PASSEDAT
Création exclusive

Pélamide de retour du bassin

Christophe Negrel
Pélamide a cru, poutargue, citron, fenouil sauvage, tuile d’herbes de mer, pestode sardine et huître de la côte bleu (bassin de thau).

agourmediterranee pelamide en reverberation recette Christophe-Negrel

©abricotsetgingembre2018

Restaurant LE LAURACEE
Création exclusive

Aïoli de pélamide en réverbération

Ludovic Turac
Toast de focaccia à l’encre de seiche, copeaux de légumes crus relevés au zeste d’agrumes, pélamide en réverbération cuite par le sel rehaussé d’un aïoli.

gourmedterranee pelamide en reverberation recette Ludovic Turac

©abricotsetgingembre2018

Restaurant UNE TABLE AU SUD*
Disponible au menu signature

Pélamide cuite en réverbération

Sébastien Richard
Pélamide cuite en réverbération sur un velouté de pois-chiche frais au cumin, gel de citron, échalote confite, olive, vinaigrette à l’encre.

gourmedterranee pelamide en reverberation recette sebastien Richard

©abricotsetgingembre2018

LE PANIER DE SEBASTIEN

Pour suivre les actus l’association