GALETTE CLEMENTINE DE CORSE BY CHRISTOPHE FELDER

galette clémentine de Corse by christophe felder en photo
by christophe felder

La galette clémentine de Corse by Christophe Felder propose de vous régalez et de fondre de plaisir avec une savoureuse frangipane qui associe la puissance aromatique de l’agrume et la douceur de la crème d’amande.

Recette : Galette clémentine de Corse by Christophe Felder

Ingrédients :

  • 350 G de pâte feuilletée (voir P. 16, 22, 30)

Pour les tranches de clémentines confites

  • 200 G de clémentines
  • 15 CL d’eau
  • 15 CL de jus de clémentine
  • 150 G de sucre semoule

Pour la compote de clémentine

  • 300 G de clémentines
  • 120 G de sucre semoule
  • 2 G de pectine

Crème d’amande frangipane

  • 65 G de crème pâtissière ( Voir P. 40)
  • 65 G de beurre AOC
  • 1 oeuf
  • 65 G de sucre semoule
  • 5 G de rhum brun
  • 65 G de poudre d’amandes

Pour la dorure orange 

  • 1 jaune d’oeuf
  • Colorant orange

Pour la dorure nature et finition 

  • 1 jaune d’oeuf


Confectionnez les tranches de clémentines confites ( l’avant-veille)

Faites blanchir à l’eau frémissante les clémentines entières pendant 1 heure, afin d’enlever l’amertume de la peau du fruit. Ensuite, égouttez-les et coupez-les en 6 quartiers égaux, et mettez-les avec l’eau, le jus, et le sucre dans une casserole.

Laissez réduire à feu très doux, pendant 20 minutes, afin d’obtenir des quartiers légèrement confits.

Laissez-les idéalement dans ce sirop une nuit.

Ensuite, déposez ces quartiers sur une grille, afin de bien les égoutter. Vous pouvez les stocker, soit dans un bocal à confiture, soit en les congelant, égouttés.

Pour la décoration, faites sécher les quartiers 30 minutes dans un four à 70 °C.

Réservez le sirop à température ambiante pour le montage.

Faites blanchir à l’eau frémissante les clémentines entières pendant 1 heure, afin d’enlever l’amertume de la peau du fruit. Ensuite, égouttez-les, coupez-les en petits dés de 7 à 8 mm, et mettez-les à cuire 30 minutes avec le sucre mélangé à la pectine sur feu moyen. Vérifiez la consistance, en déposant une noisette de ce mélange sur une assiette froide. Cela doit figer légèrement.

Préparez la crème d’amande frangipane

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, enlevez le fi lm alimentaire et fouettez-la

pendant 1 minute, à l’aide du batteur muni d’un fouet pour la rendre bien lisse.

Faites légèrement ramollir le beurre dans un saladier placé au bain-marie ou au four à micro-ondes, puis travaillez-le à l’aide d’une spatule en bois et, pour finir, au fouet afin d’obtenir une pommade lisse. Ajoutez l’oeuf, mélangez, puis versez le sucre, le rhum et la poudre d’amandes.

Lissez bien cette crème pendant 1 minute, pour la rendre onctueuse. Incorporez la crème pâtissière battue. Réservez au frais.

Procéder au montage de la galette clémentine de corse

Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm. Laissez-la reposer 1 heure au

froid. Puis étalez-la de nouveau (car elle aura un peu rétréci) sur une épaisseur de 2 mm, sans forcer la pâte. Détaillez deux ronds de 24 cm de diamètre.

Étalez finement la plus grande chute de pâte restante. Posez-la sur une plaque farinée, dorez avec du jaune d’oeuf coloré en orange, et déposez au froid pendant 1 heure. Ensuite, détaillez des bandelettes de pâte de 5 mm de largeur.

Déposez un cercle de pâte sur une plaque en aluminium ou une planche en bois légèrement farinée. On évite de mettre une feuille de papier, pour que la pâte ne plisse pas. Laissez reposer au froid 1 heure.

Répartissez une partie de la crème d’amande sur la première abaisse en rond de 18 cm. Attention ! Laissez tout autour une bande libre de 3 cm de largeur pour le collage de la seconde abaisse.

Pochez la compote de clémentine sur la crème, mettez-en beaucoup. Ajoutez une fève.

À l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau, badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. Il faut humidifier régulièrement la pâte, en faisant attention de ne pas mettre trop d’eau ; pour cette opération, essuyez un peu le pinceau, afin d’enlever l’excédent d’eau.

Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, afin qu’elle vienne recouvrir la crème et la compote.

Appuyez sur tout le pourtour avec les doigts afin de bien souder les deux abaisses. À l’aide d’un cercle de 20 ou 22 cm, appuyez sur le dessus de la galette pour souder les deux parties (très important).

Déposez la galette au réfrigérateur pendant 30 minutes ou 10 minutes au congélateur.

Sortez-la et retournez-la sur elle-même.

Dorez la surface de la galette au jaune d’oeuf.

Collez les bandelettes de pâte sur le dessus, coupez ce qui dépasse.

Préchauffez votre four à 170 °C.

Faites cuire au four 30 à 40 minutes à 170 °C, puis encore quelques minutes à 160 C.

Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop des clémentines.

Laissez la galette refroidir sur une grille avant de servir.

Décorez avec les tranches de clémentines confites roulées dans le sucre semoule.

galette clémentine de Corse by Christophe Felder en photo
©Laurent Fau 2018

Bonne dégustation !

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